過越し祭前夜祭の食事

 去年は核家族だけで過越し祭の前夜祭を過ごしたが、大家族で祖父母や親戚が毎年持って来る美味しく大好きな食べ物を食べることが可能となり、去年は何もできなかった。しかしお祭りの食べ物に飛びつく前に、机の中央に置く大きな丸いお皿、過越し祭の伝統的な前夜祭のお皿を祝福する習慣があり、祝福されるお祭りのシンボルが6つある:マッツァ(種無しパン)、マロール(苦菜)、カルパス(緑野菜)、ハローセット(練り物)、ザルーア(犠牲の肉)とベイツァ(卵)である。準備しなければならない食べ物の詳細なレシピを準備したので、少しは用意するのが楽になるかと思われる。

◎マロール(苦菜)

 マロールとは苦い労働のシンボルである。通常はレタスか苦い葉の隣にハゼレット(西洋ワサビ、すり下ろした白根、又は西洋ワサビにビートを混ぜたものが添えてある。レタスの葉の代わりには、祝福用、前菜用、その次に出てくる食事用としてフレッシュで美味しいレタスとエンダイブサラダ、又はその他の緑のサラダを準備することができる。

●伝統的マロール

材料:

西洋ワサビの根約150~200g

レモン汁半個分

塩小さじ1/2

砂糖大さじ1

●辛い赤マロール

材料:

西洋ワサビの根約150~200g

皮付きで調理されたビートMサイズ2個

塩小さじ1/2

砂糖大さじ1

酢1/4カップ

調理方法:

1.西洋ワサビの根の皮を剥いてすり下ろす

2.赤色西洋ワサビには、ビートの皮を剥いて一緒にすり下ろす。ザルで不必要な水を切る

3.材料の全てを混ぜ、密封した容器に入れて冷蔵庫で冷やす。1時間後に味見し、必要に応じて味付けする。

◎カルパス(緑野菜)

 カルパスという名前は一体何なのか?カルパスとは、前夜祭の食事開始時に食べる緑菜である。通常では食事前にパン(パンの祝福)を食べるが、前夜祭では通常の食べ方から特例となっている。伝統によると緑菜を食べることにより、一緒にいる子供達の好奇心を生み起こし、色々と質問をさせることが目的となっており、カルパスを食べ終わってから「マー・ニシュタナー」(何が変わったか)を歌い、出エジプトの話をする。

 しかし一体カルパスとは何なのか?祝福用として卓上にセロリの茎、又はジャガイモの皿を乗せてることが出来る。しかしひねりを加えることも可能で、セロリをフレッシュなハーブサラダに入れて前菜として食べることも出来る。セロリの代わりに、煮込んでスパイスを加えたアスパラガスの茎を使用することも出来るし、様々な創造性を自由に加えることも可能だ。

●セロリサラダ

材料:

大きなセロリの茎500g(葉は入れない)

レモン汁半個分

マスタード小さじ2

マヨネーズ大さじ2~3(必要に応じて)

塩・コショウ

●ドレッシング用材料:

オリーブオイル1/2カップ

マスタード小さじ1

塩・コショウ

調理方法:

1.セロリを剥いて薄く切り、細い棒状にする(フードプロセッサーで細く帯状に削るのも可能)

2.レモン汁が入ったボールの水にセロリを約1時間浸し、良く水切りする

3.ビネグレット・ドレッシングを準備する。ドレッシングの材料を全て容器に入れて、良く振って混ぜる

4.ドレッシングを水を切ったセロリに付け足してよく混ぜる

5.マヨネーズにマスタードを混ぜ、サラダの隣にトッピングする

◎ハローセット(練り物)

 ハローセットは、エジプトでのイスラエルの民の強制労働をシンボルとするもので、その中にマロールを浸すようになっている。系別に各自のハローセットがあり、各家庭にも自分達が好むバージョンがある。東ヨーロッパのキッチンでは、ハローセットは通常リンゴ、ナッツ、赤ワインと香辛料で出来ており、アラブ系のキッチンでは通常ナツメヤシとナッツで出来ている。様々なバージョンのレシピがあるが、今回は一番好まれているバージョンのレシピを推薦する。

●伝統的なハローセット

材料:

ナツメヤシの大きな実、種無し10個

皮を剥いて四角く切ったグランド・スミス・リンゴ1個

クルミ100g

ヘーゼルナッツ50g

スイートワイン1/4カップ

シラン(ナツメヤシシロップ)大さじ4

シナモンひとつまみ

チョウジひとつまみ

調理方法:

1.全ての材料をフードプロセッサーに入れて、全体的に混ざるまでこねる

2.お皿に入れて出す

◎マッツァ(種無しパン)

 マッツァに関して書かれていないことなどあるのだろうか?3枚のマッツァ机の中央に置き、少しだけ水でぬらすことも可能であるし、それを祝福する。しかしその代わりにマッツァが入った美味しい前菜を作ることも出来る。パンの代わりにマッツァの欠片を入れるパトッシュサラダを試してみるのも良い。もう少し努力すれば、マッツァで作ったパンケーキも作ることが出来る。

●塩味マッツァパンケーキとキャラメリゼ玉ねぎ

材料(8枚分):

そば粉大さじ4

マッツァ粉大さじ4

ミルク1カップ

溶かしたバター大さじ3+鍋用油小さじ2

すり下ろしたナツメグ1/4

卵2個

ベーキングパウダー小さじ1/2

食塩小さじ1

みじん切りチャイブ1/2束

●キャラメリゼ玉ねぎ

薄切り紫色玉ねぎ2個

オリーブオイル大さじ2

食塩小さじ1/2

●道具

パンケーキ用フライパン

調理方法:

1.小さい鍋に強火でオリーブオイルを温める。薄切り玉ねぎを加え、茶色になるまで炒める。食塩と加えて冷ます

2.固形材料と液体材料を別々に混ぜておく。固形材料を液体材料に混ぜ、泡だて器で均一になるまで混ぜる

3.パンケーキ用フライパンに油を塗って温める

4.フライパンが熱くなったら、大さじ山盛りの材料を各窪みに置く。片方を1分間焼いたらひっくり返し、2分間焼く。取り出したら布で覆っておく

5.各パンケーキの上にキャラメリゼ玉ねぎを小さじ1杯分乗せ、オリーブオイルを小滴とディル(イノンド)の葉っぱで飾り、温かいまま出す

◎2つの料理

 ミシュナーに出てきて祝福することを要求する、「二つの料理」とは何かと言う疑問を、賢者達は長い間議論しあってきた。明確な回答が無いとしても、今日2つの物を祝福する習慣になっている。肉(過越し祭の犠牲の記念)が入った器と卵だ。

 ザルーア(腕の意味):家族によっては頭肉を祝福する習慣もあり、もし違うものを探しているなら、タン、カルパッチョやローストビーフなどのコールドミートの様々な種類も可能だ。。

 ベイツァ(卵):器にゆで卵を乗せればお終いだが、もうちょっとひねった美味しいもの、卵サラダ、卵の詰め物、又はアスパラガスの上に乗せたポーチドエッグでも良い。

●ビーフカルパッチョ

材料(6人分):

カルパッチョに切った(肉屋に頼む)牛肉(フィレかサーロイン)500g

みじん切りケーパー(オプション)大さじ1

洗ったロケット1/2束

絞ったレモン1/2

高い品質のオリーブオイル

大西洋の海塩

挽きたての黒コショウ

調理方法:

1.大きな更にカルパッチョの肉を並べて塩を振りかけておく

2.ケープを上からかける。ロケットは真ん中に山盛りにする。ロケットの上からレモン汁を垂らして(肉がレモン汁に浸らないように注意)塩をかける

3.全体にケチらないでオリーブオイルを垂らし、黒コショウをかけて出す

4.ロケットはお皿の中央に乗せても良いし、各自の皿に盛りつけても良い。その場合にはロケットの上にカルパッチョを乗せ、ケープとエシャロットを乗せる。レモン汁とオリーブオイルを垂らし、最後に粗塩と黒コショウを上から挽いて直ぐに出す

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