完璧なスフガニヤの作り方:正しい膨らまし方から正確な揚げ方まで

●生地の練り方:

 殆どのレシピでは、まず乾燥成分をボウルに入れてミキサーで混ぜ合わせます。ミキサーを低速にして、均一に柔らかくなるまで少しずつ水を加えていきます。多くの場合にはレシピに書かれている水の量を多少変える必要があり、それも粉の種類によって必要な水の量が変わっていくからです。生地が出来たら5~6分間中速で柔らかくなるまで混ぜますが、粘つかないように気をつけましょう。生地が泡立部分に絡みつくので、時々ミキサーを止めて落としましょう。

●生地の膨らまし方:

 正しい膨らまし方は重要です。十分に膨らましていないスフガニヤは硬くなり、膨らまし過ぎは形が崩れて余分な油を吸ってしまいます。生地は二回膨らませ、毎回容量が二倍になるまで待ちます。一回目は生地全体を膨らまし、二回目は形作りをしたスフガニヤを膨らませます。生地は12時間前から準備することも可能で、密封出来る大きなナイロン袋にいれて冷蔵庫で寝かせておきます(生地が中で膨らむのに十分な場所が必要である為)。サランラップに包んだ生地を冷凍させることも可能ですが、一回目の膨らまし前に冷凍するか、二回目の形作りした後の膨らまし前に冷凍してください。冷凍した生地は室内温度で解凍し、中断した段階から続けてください。

●スフガニヤの形作り:

 以下の三つの方法でスフガニヤの形作りが出来ます。揚げ時間が一緒になるように、同じ大きさになるよう注意してください。

1.油をひいたプレートの上で生地を1.5㎝から2㎝の厚みになるまで広げます。カップかカッターを使用して、円形で必要なサイズを生地から切り抜きます。

2.生地からテニスボールより少し小さく丸めたボールを作り、油をひいたプレートに乗せます。

3.生地を二分し、一つは油をひいたプレートの上で厚みが約1㎝になるように広げます。生地にコップかカッターで円形を描き(まだ切り抜かない)、各円形の中心に小さじ半分の量のイチゴジャムを乗せます。残りの生地も厚み約1㎝に広げ、最初の生地の上に注意して被せます。生地がジャムで盛り上がっている部分をコップかカッターで切り抜きます。


スフガニヤの形作りを終えたら、容量が二倍になるまで膨らませます。

●スフガニヤの揚げ方:

 スフガニヤを作るのに最も重要なのは油の温度です。理想的な油の温度は160度から170度で、それより油の温度が低いと油っぽく硬いスフガニヤになってしまいます。温度が高すぎるとスフガニヤの内部に火が通る前に表面が焦げてしまいます。もし温度計が無いなら、熱した油に木製のスプーンを入れてください。もし油の温度が適度であれば、スプーンの周りに気泡が現れます。もし気泡が大きすぎるようなら火力を弱め、もし気泡が発生しないならば火力を強めてください。少しでも他の物に触れると形が崩れるので、膨らませたスフガニヤを注意して油に入れてください。スフガニヤが乗ったプレートを鍋の近くまで持っていき、油が付いたヘラで鍋に入れるのが一番推薦する方法です。スフガニヤが綺麗に揚がるように、スフガニヤの上部をまず揚げるのが重要です。スフガニヤを油の付いたヘラで注意して持ち上げ、反対にして鍋に入れます。2分から3分茶色になるまで揚げたらひっくり返し、もう1分から2分もう片方が茶色になるまで揚げます。もしスフガニヤが十分に膨らんでいれば、揚げた境目に白い筋が出来るはずです。もしスフガニヤが適度に膨らんでいれば体積が軽く、半分以下の部分が油に沈んでいるからで、境目の部分には焦げ目が付かないのです。

●スフガニヤへのジャムの入れ方:

 スフガニヤへジャムを優しく注入し、ジャムの入れ過ぎはスフガニヤの破裂を引き起こします。スフガニヤの上に粉砂糖を振りかけたり、チョコレートでコーティングも可能です。


〇クラシックなスフガニヤのレシピ:

●材料(約15個分):

ふるいにかけた小麦粉1kg

一つまみの塩

新鮮な酵母(1個)50g、又は1パック、又は乾燥酵母スプーン2杯分(17g)

水1/4カップ(60ml)

砂糖スプーン1杯分

卵2個

砂糖1/2カップ(100g)

油1/2カップ(120g)

ジャム

粉砂糖

●調理方法:

1.ボールに小麦粉と塩を混ぜ、中央に窪みを作る。

2.酵母と砂糖スプーン1杯分を水1/4カップで溶かす。それを窪みの部分に注ぎ、上からふるいで小麦粉を少量かけておく。少し酵母が発酵し、小麦粉が乾いて割れた地面のようになるまで約10分置いておく。

3.ボールに卵、砂糖と油各1/2カップを混ぜる。水を追加しながら柔らかく粘つかない生地が出来るまで、手で中央から外側に向かって混ぜていく(もし生地が乾燥しすぎならもう少し水を足す)。6分から8分間混ぜ続ける(ミキサーを使用することも可能)。

4.ボールをナイロンで覆い、生地が二倍になるまで膨らます。

5.生地から空気が出るまで1分間放置する。生地から同じサイズのボールを約15個作り(約120gずつくらいの容量)、油をひいたプレートの上に乗せておき、上からタオルをかけて約15分間再度膨らます。

6.深い鍋で油を170度から180度まで熱する。

7.油を付けたヘラで慎重にスフガニヤを鍋に移す。全体が茶色になるまで2分から3分間片方ずつ揚げる(スフガニヤの形が崩れないように、まずは上部を揚げる)。

8.スフガニヤが少し冷めたらジャムを中に注入し、表面に粉砂糖を振りかける。

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