ホムス、串焼き、焼きピタパン

 メキシコとバンコクの現地市場を歩いていた時に、海、陸、空からの串焼きの山盛りになっているバーベキューの列が並んだ煙の匂いを追いかけ、一部はソースに浸され、一部はソース無しで、味はアジア又は東洋であった。

 炭火が小さくなった時に、グリルマンは火が消えないように団扇で煽る。バーベキューの上から火を煽る光景は最もイスラエルらしく、また同時に国際的であると考えた。料理の準備を終えて机を整え、ビールかワインを注いで友達か家族を招待し、美味しい食事を何かで拭えるようにホームメイドのホムスと軽い串焼き料理、ハーブで焼いたクランチなピタパンを楽しめる。

◎ホームメイド・ホムス

●材料:

ハダスひよこ豆1kg

重曹小さじ1杯(鍋用)

ニンニク6片(鍋用)

生トゥヒナ(テヒナ):フードプロセッサに入れるひよこ豆2カップに対し、3/4カップのトゥヒナを追加する

煮汁;ろ過したひよこ豆2カップに対し、煮汁0.5カップを追加する

フレッシュ・レモン汁:ひよこ豆2カップに対し、レモン半個分のレモン汁

食塩:フードプロセッサに入れるひよこ豆2カップに対し、小さじ3/4の食塩を追加する

●調理方法:

1.ひよこ豆を、大きなボールに常温水で12時間浸しておく

2.深い鍋に3/4まで水を入れ、ひよこ豆に火が十分通る窮屈にならない鍋を使用する

3.鍋にニンニクと重曹を追加して沸騰させる。浮かんでくる泡を取り除き、火を弱めたらひよこ豆が柔らかくなるまで煮続ける。その間出てくる泡を取り除くこと。水気を切って煮汁は残しておく

4.ひよこ豆を少し冷やし、フードプロセッサに入れる

5.ろ過したひよこ豆2カップと半カップの煮汁を入れ、滑らかになるまで良く混ぜ、小さじ3/4の食塩、クミン一掴みと半個分のレモン汁を追加する。3/4カップのトゥヒナを追加し、完全に滑らかになるまで数分間フードプロセッサで混ぜる

6.全てのひよこ豆を使い切るまで、同じ量を追加しながらフードプロセッサにかける。最後に飾り用の為に1カップ分のひよこ豆を残しておく

7.平たい皿にホムスを載せ、上から残しておいたひよこ豆を散らばせ、刻んだパセリ、オリーブオイルを載せ、タマネギと唐辛子を添えて出す

◎若鶏の串焼き

●材料:

チキングリル調味料小さじ2杯

甘いパプリカ油漬け大さじ1杯

ニンニク小さじ1杯

ウコン小さじ1杯

クミン小さじ1杯

イエメン・ハワイジュ小さじ1/2杯

黒コショウ小さじ1杯

食塩小さじ1杯

挽いたシャッタ唐辛子(Hot Chili)小さじ1/2杯

●串焼き(鉄製)

筋と骨無し若鶏1kg

ブロック状にカットしたリヤ脂肪(羊)150g

●調理方法:

1.香辛料を準備:全部の香辛料を一緒に良く混ぜ、冷蔵庫に保存しておく

2.若鶏を中くらいの均一サイズのブロック状にカットし、羊の脂肪は小さくカットして交互に串に刺し通す

3.網の上に串焼きを並べ、粗塩と準備した香辛料をかけ、手で肉の中に浸透するよう揉みこむ

4.炭火のグリルかグリル用フライパンで焼く

◎ローズマリーとアントルコート串焼き

●材料:

串焼き用調味料

海の塩大さじ1杯

黒コショウ大さじ2杯

刻んだニンニク8片

茎の無いローズマリーの葉っぱ4枚(荒刻み)

オリーブオイル1/2カップ

串焼き

アントレコートの細切り1kg。肉屋でお願いして切ってもらう

4等分に切ったタマネギ2個

●調理方法:

1.全材料をボールに入れて良く混ぜる。アントレコートを2~3㎝のサイズのブロック状にカットする。肉とタマネギを交互に串に刺し通す

2.鉄製の串の上部だけに串刺しし、ベーキングペーパーを載せた皿に乗せておく

3.肉に調味料を手で揉みこむ。日陰で涼しい場所に2時間放置する

4.炭火かグリル用フライパンで焼く

◎ハーブ焼きピタ

●材料:

厚めのピタパン1パック

オリーブオイル1/4カップ

若鶏の串焼きレシピの調味料を大さじ2杯

●調理方法:

1.ピタパンを半分に切る

2.ボールにオリーブオイルと調味料を混ぜる

3.ピタの内側に調味料を塗り込み、焦げ色とサクサクした食感になるまで炭火かグリル用フライパンで焼く

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